VORSPEISE

Thunfischtatar auf Oliventapenade Für 4 Personen

Zutaten:

• Zitronensaft
• 300 gr frischen Thunfisch
• 1 Suppenlöffel Kapern
• 1 Teelöffel "Piment d'Espelette"
• 1 Suppenlöffel getrocknete Tomaten
• 8 Pimentschoten "del Piquille"
• 2 Eigelb
• 20 cl Sonnenblumenöl
• 1 kleinen Pott Tapenade (Olivenpaste)
• Frische Kräutermischung, Vinaigrette: 2 Suppenlöffel Öl, 1 Teelöffel alten (Balsamico-) Essig
• Zum dekorieren: Mohnkörner
  

Zubereitung:

• Entfernen Sie wenn nötig die Gräten und schneiden Sie den Thunfisch dabei in Würfel
• Bereiten Sie eine Mayonnaise aus den zwei Eigelb und Öl, geben Sie Zitronensaft und den "Piment d'Espelette" dazu
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• Mischen Sie den Thunfisch mit der Mayonnaise, den Kapern, den getrockneten Tomaten und den Pimentschoten, die in Stücke geschnitten sind.
• Drapieren Sie den Thunfischtatar mit Hilfe von einem Ring auf die Tapenade
• Scheiden Sie die Pimentschoten der Länge nach auf und legen Sie sie um das Tatar herum
• Geben Sie den Kräutersalat dazu und bestreuen Sie das ganze mit den Mohnkörnern.

HAUPTSPEISE

Civet de Marcassin (Wildschweinpfeffer) in Kakao mit Knoblauchpüree und Rotweinbirne Für 4 Personen

Zutaten für den "Wildschweinpfeffer":

• 800 gr zartes Wilschweinfleisch zum anbraten (Sauté)
• 50 cl Rotwein
• Bouquet garni
• 2 Stück dunkle Schokolade 75% Kakaogehalt
• 20 kleine "Grelot"- Zwiebeln
• 2 grosse Zwiebeln
• 6 Knoblauchzehen
• 3 Karotten
• Salz/ Pfeffer
• 3 Suppenlöffel Mehl
• 4 Suppenlöffel Erdnussöl

Zubereitung:

• Am Vorabend das Fleisch in eine Marinade aus Bouquet garni, den Karotten, die in Scheiben geschnitten sind, den Wein und ein paar Pfefferkörnern einlegen.
• Tropfen Sie das Fleisch ab und braten Sie es in einer hohen Pfanne mit dem Erdnussöl scharf an.
• Wenn das Fleisch eine gute Farbe bekommt, geben Sie das Mehl dazu, Salzen und pfeffern.
• Die gebratenen Zwiebeln ,die Karotten und den Wein zum Fleisch geben, aufkochen bis zum Aufschäumen.
• Drehen Sie die Hitze herunter und lassen Sie das Fleisch ca. 2 Stunden köcheln.
• 20 Minuten vor Ende der Garzeit, geben Sie die kleinen angeschwitzten Grelotzwiebeln dazu.
• Am Ende der Garzeit. noch die Schokolade hinzufügen.

Knoblauchpüree

Zutaten:

• 300 gr mehlige Kartoffeln
• 6 geschälte Knoblauchzehen
• 10 cl crème fraîche
• 10 cl Milch
• 50 gr Butter
• Salz/ Pfeffer

Zubereitung:

• Kartoffeln im gesalzenen Wasser kochen, dann schälen
• Die Kartoffeln mit der Kartoffelquetsche pressen, zusammen mit dem blanchierten Knoblauch
• Milch, crème fraîche und die Butter hinzufügen
• Mit Hilfe eines Rings das Püree auf den Teller drapieren
• Den Knoblauch blanchieren: bringen Sie 20 cl Wasser zum Kochen, blanchieren Sie den Knoblauch 3 Mal um die Bitterstoffe zu entfernen.
  

Pochierte Birnen

Zutaten:

• 4 Birnen
• 30 cl Rotwein
• 250 gr Zucker
• 1 Zimtstange in zwei Hälften
• Sternanis
• 3 schwarze Pfefferkörner

Zubereitung:

• Schälen Sie die Birnen
• Bringen Sie die Mischung aus Wein, Zucker und Gewürzen zum Kochen, dann flambieren
• Geben Sie die Birnen dazu und lassen Sie das ganze bei schwacher Hitze 20 Minuten köcheln
• Tropfen Sie die Birnen ab und drapieren Sie sie auf das Knoblauchpüree

DESSERT

Eis"vacherin" mit Schattenmorellen auf Sirup "Secret de Fontenille" Für 4 Personen

Zutaten:

• 1 kleines Glas Schattenmorellen
• 8 Kugeln Vanilleeis
• 4 kleine Baisers
• 20 cl Rotwein "Secret de Fontenille"
• 10 cl Cassislikör

Zubereitung:

Trennen Sie die Kirschen vom Saft und stellen Sie ihn beiseite

Vermischen Sie die grob zerstoßenen Baisers mit dem Eis und den Kirschen

Im Gefrierfach aufbewahren

In einem Topf den Wein reduzieren lassen, den Cassislikör und die Hälfte vom Kirschsaft dazu geben und köcheln lassen bis sich eine sirupartige Konsistenz bildet

Das Eis "Vacherin" mit Hilfe eines Rings auf dem Teller drapieren und den gut gekühlten Sirup darüber ziehen