ENTRÉE

Tartare de thon sur tapenade pour 4 personnes

Ingrédients:

• Jus de citron.
• 300 g de thon frais.
• 1 c. à soupe de câpres.
• 1 c. à café de piment d'Espelette.
• 1 c. à soupe de tomates séchées.
• 8 piments del piquille.
• 2 jaunes œufs.
• 20 cl d'huile de tournesol.
• 1 petit pot de tapenade.
• Mélange d'herbes fraîches, vinaigrette: 2 c. à soupe d'huile, 1 c. à café de vieux vinaigre.
• Décor: graines de pavots.

Préparation:

• Coupez le thon en petits cubes, en le dénervant si nécessaire.
• Montez une mayonnaise avec les 2 jaunes œufs, l'huile, ajoutez le jus de citron et le piment d'Espelette.
• Réserver.
• Mélangez le thon, la mayonnaise, les câpres, les tomates séchées et le piment en dés.
• Dressez à l'aide d'un cercle le tartare de thon bien frais sur la tapenade.
• Découpez les 4 piments à la dimension du cercle et les dresser autour du tartare.
• Finir par un piment sur le tartare et parsemer de salade d'herbes et de raines de pavots.

PLAT

Civet de Marcassin cacaoté pour 4 personnes

Ingrédients:

• 800g de sauté de marcassin
• 50 cl de vin rouge
• Bouquet garni 2
• carrés de chocolat noir 75% de cacao
• 20 petits oignons grelots
• 2 gros oignons
• 6 gousses d'ail
• 3 carottes Sel / poivre
• 3 c. à soupe de farine
• 4 c. à soupe d'huile d'arachide

Préparation:

• La veille faire mariner la viande avec le bouquet garni, les carotte coupées en rondelles, le vin et quelques grains de poivre.
• Égouttez la viande, faites la rissoler dans une sauteuse avec l'huile d'arachide. Quand elle est bien colorée, ajouter la farine et laisser cuire pendant quelques minutes. Salez, poivrez.
• Ajouter l'oignon rissolé et les carottes à la viande ainsi que le vin, porter à ébullition et écumer.
• Baisser le feu et faites cuire environ 2 heures.
• 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les oignons grelots que vous aurez fait revenir préalablement. A la fin de la cuisson incorporer le chocolat.

Purée à l'ail

Ingrédients:

• 300 g de pommes de terre farineuses.
• 6 gousses d'ail pelées.
• 10 cl de crème fraîche.
• 10 cl de lait.
• 50 g de beurre.
• Sel / poivre.

Préparation:

• Faire cuire les pommes de terre à l'eau salée, les peler à la fin de la cuisson.
• Passez les au presse purée avec l'ail blanchi, ajoutez le lait, la crème fraîche, le beurre.
• À l'aide du cercle, dressez la purée sur l'assiette.
• Pour blanchir l'ail: portez 20 cl d'eau salée à ébullition, blanchir les gousses d'ail trois fois pour enlever l'amertume

Poires pochées aux épices

Ingrédients:

• 4 poires.
• 30 cl de vin rouge.
• 250 g de sucre.
• 1 bâton de cannelle coupé en deux.
• 1 étoile de badiane.
• 3 grains de poivre noir.

Préparation:

• Pelez les poires.
• Portez le mélange de vin, sucre et épices à ébullition, flambez.
• Incorporer les poires dans le vin environ 20 minutes à feux doux.
• Égouttez les poires, dressez chaque poire sur la purée d'ail.

DESSERT

Vacherin glacé aux griottines sur coulis "Secret de Fontenille" pour 4 personnes

Ingrédients:

• 1 petit pot (24) de griottines.
• 8 boules de glace vanille.
• 4 petites meringues.
• 20 cl de vin rouge "Secret de Fontenille".
• 10 cl de crème de cassis.

Préparation:

• Séparez les griottines de leur jus et réservez le.
• Mélangez les meringues écrasées grossièrement avec la glace et les griottines.
• Réservez au congélateur.
• Dans une casserole faire cuire le vin, la crème de cassis et le jus de griottines de moitié, jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
• Dresser le vacherin à l'aide d'un cercle.
• Arrosez du coulis bien refroidi.